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餐饮开店的重点和注意事项

时间:2015-06-08    来源:互联网    分享到:

从事餐饮多年,我就把一些有关餐饮方面的知识和经验给一些想开餐饮方面的朋友说一说:

  (开店须知)

总体来说分以下这么几步:

  1、找铺面。先圈定大概范围,然后找中介或是自己相中的铺面去兑,如果已经是饭店出兑,那就比较简单,谈价钱就可以了,

  如果以前不是开饭店的,建议带个搞装潢的人一起去,可以筹划如何装修改造,节省时间。

  2、谈好价钱把店面盘下来,分两步走:一是开始跑开店的执照、包括:工商、税务、环保护、公安派出所、卫生防疫、消防、城管市容、食品药品监督、物业等等相关部门的手续。另一步是开始准备初步装修,因为已经在谈的时候决定了如何装修,只要一拿到钥匙就可以马上进行,一般免租金的装修期是小的店面都2个星期,大一点的一个月吧,再大的没干过不清楚了。呵呵!初期装修是按设计图纸把管线布置好,包括:空调、吧台、酒柜、餐具柜、风扇等的位置。

  3、装修的同时就要开始招聘了,现在用工荒,厨师、切配、服务员等,招聘不可能马上就能找到合适的,所以要打出个提前量来,如果决得合适了,就马上定下来,哪怕多给他几天工资。

  4、装修中期开始做厨房的准备工作,排烟、通风尤其重要,厨房的设置要多听听厨师的意见,水池、工作台、冰箱、冰柜、灶具

  如何布置才能节约地方且使着方便,这都是很讲究的!

  5、装修末期,厨房开始备料,服务员做装修收尾工作,打扫卫生,擦玻璃,老板进行人员分工,备酒、餐具、制作外卖传单、开店的庆典宣传、计划开业请的客人,准备条幅、鞭炮、烟、礼单等(和结婚典礼差不多)但有些东西可省

  6、正式开业了,肯定有意想不到的事发生,这就考验老板的能力了,要会随机应变,在开月的3个月里是最累的,整个团队开始进行磨合,剔除不团结的、偷懒不干活的、有坏毛病的,逐渐配置自己合手的人员,把饭店条理好,每个人都有毛病,如何发挥大家的优点避免各自的短处,也是很考验经营者的。

  我保留一些我个人的管理理念,因为每个人经营方法都不同。

  雇佣厨师的经验和技巧

  实际上你们还是没有进入到厨师这个圈里来,就如同做警察的只会认识警察不会认识纺织女工一样,根本不在一个圈子里混,你是什么信息也得不到的。

  新手找厨师都是到劳务市场上去找,但是这是大忌。因为如果是好厨师肯定会被人挖走,不会沦落到劳务市场上的,再一就是既是有突发情况(比如饭店突然倒闭)手艺好的厨师也会在朋友的帮助下找到新的饭店,因为厨师自然会认识很多厨师,厨师里面也是分档次的,好厨师自然会认识更多的好厨师,差的厨师根本就混不进这样的队伍。就如同计算机搞硬件的看不上搞软件的,搞软件的看不上卖软件的,根本就不在一个档次上的人是不会进一个圈的。

  其实还是那句话,找圈内的人,看他是什么成色,你找的厨师也就是什么成色,基本上差不多的。一个大店的行政总厨会认识刚出道的小厨师吗?不可能的!

  至于厨师自己跑掉,那问题在你,一是你没能留住人家,是你工作没做好,待遇没跟上去。再有就是你怎么不压他工资呢?他有钱再你手上,他敢说走就走吗?这是行规,厨师走可以,在我没找到新的厨师来以前你不能走的,你要走可以,你给我找新厨师,我满意了马上放你走!

  如果说他铁定要走了,压的钱都不要了,那不是厨师疯了就是你疯了!

雇佣切配的经验(改刀)

  总结一条经验:以后找厨师的时候,一定要问问他都在什么地方做过,如果这个人频繁的换饭店,就算手艺再怎么好,也坚决不能用,因为频繁换饭店的厨师,要不就是没耐性做不长,要不就是和老板关系处不好。最麻烦的就是和老板处不好关系,整天和自己顶着干的员工,相信哪个老板也不喜欢,严重威胁老板的权威,特别是象我这种中午不在店里的老板,是很危险的,

  如果我镇不住这个厨师,别的人慢慢的也就不听我的了。毕竟我要开的店是小吃风味/所以不需要厨师

切配七宗罪:

  1、人太懒,眼睛里没活。

  2、老板说话不听,不能按照老板的要求进行合理配菜,菜的分量明显偏多。

  3、和过去的厨师来往密切,分不清敌我形势。

  4、经常配错菜。

  5、食物保鲜工作做的不好,原料浪费严重。

  6、欺软怕硬,墙头草。总欺负小工,支使小工干本该他干的活。怕老板厨师,不敢在老板厨师面前表现出不满。

  7、随便带朋友在宿舍留宿,破坏宿舍纪律!

  (招收服务员须知)

  收服务员要注意的几点:1、多大了,谈朋友吗?结婚否?结婚的比在谈朋友的好。条件是没小孩或小孩在家有人带。2、人看上去老实还是机灵。老实比机灵好,尽管做事手脚不够麻利。3、太胖的不能收。4、两人一齐来的最好不要,一旦不做,两人就会一同走。5、男生比女生好,女生做的男生基本会,男生拖地还干净。6、但招待客人还是女服务员比较好。现在雇佣员工都不一定能干长,要找到一位好员工不容易,想留的久更不容易,也要看经营者的管理和沟通,个人感觉要想留久员工必须大家像一个家庭一样才行。

(跟管你餐饮方面的人相处和经验)

  工商:负责你那片街区的是哪个所,所里是哪两个人(一般是一个局长带一科员)负责你的店面?问隔壁邻居大多知道,这些搞清楚后,开张前找到他们,带两条你平时舍不得抽的好烟下班前在工商局门口等给他们任何一个,让他帮你把月费订低点,好的话还可以免你几个月的费(理由对他们来说实在太多了,比如说你这个店一开张就没生意,给你报停或者说你关张了)。一定要因人而异,看老板的反应能力和做事水平了。

  税务:同上。

  环保:环保手续要照章办事。

  1,油烟:这个一定要解决好,谁都不能帮你,转进店前没有解决的,这个店要么以前是干别的(全部拆了重新装修投入实在太大),

  要么是个历史遗留问题,解决起来很困难,比如油烟净化器室外无安装空间,或排烟管无法上楼顶(往下水道排我认为总有一天是要整改的,且抽烟机必须1千5瓦到2千瓦以上,噪音恐怖,环保部门现已不提倡。油烟要是顺下水到进入附近居民家那将更恐怖)。

  2,下水:店里的生活用水和厨房的下水量极大,当然没有生意就另当别论。所以,下水管要足够大。如果经常堵塞弄得社区或街道上全是污水,居民投诉,环保局长是你大舅都没用!!

  3,城管:只要不是占道经营或招牌超标悬挂,他们一般没借口管你,你就没必要管他!

  4,卫生:持有效工商照、店面详图(要报少,面积越大交得越多!)、身份证复印件、健康证(老板和员工的都要,当然不能全办,一个至少50元)!到卫生监督(不是防疫站!!)局领申报卫生许可证的表格。表格填好交上去后,工作人员会要你回家静候,他们会派负责你这片的卫生执法人员来你店实地考察,看你填的面积是否真实(目的一),卫生设施是否合格,比如有无消毒柜、工作衣帽有否佩带。有几个工作人员(目的二)有否。这时,打点他们(顺手从吧台上拿两瓶平时自己舍不得喝的已经早准备好的好酒装着很自然的给他们说是店里的,拿去喝。)就很重要!但有些时候要以情况而定。这就要看你的反应能力了。呵呵。

  5,公安:一般不贩白粉就没事!但我觉的哪方面都很重要,如果开店以后肯定会遇到很多你想不到的事。我以前开桌球城的时候就这方面没把握好,比如有人来你这闹事,你跟你当地派出所没沟通相处好的话,你去找他们来解决,有时人家也不愿意管。如果你相处好的话,谁还来你这闹事呢^^)

  电……水……煤气……以上如果你关系硬的话你会轻松很多很多

  (辞退员工须知)

  炒人是得慎重,人心不稳生暗祸,但是如果是一条臭鱼弄得一锅腥,那就必须得炒掉,因为一个餐饮店就是一个整体,只要有一个人不能力,让别人分担他的工作,哪怕是一点点,都会引发工资大战,最终吃亏的还是老板。

  (暗税)

  这个具体情况我想开饭店的朋友都能知道。

  (做餐饮的几个忌讳和服务常识吧。现在可能没人讲究这些了,但是做为对一个行业的尊敬,还是多少应该明白些的。)

  1、每天在没开始做生意前,不能给邻居或是路过的人换零钱,如果换了,多半这一天的生意不会太好。决不是迷信,我以前开店亲身验证过。

  2、扫地的时候扫到门口的灰尘不要直接扫到门外面,俗称扫财,正确的做法是扫到门口,扫到垃圾筒里倒掉。意为不让财出门的意思。

  3、酒、菜、饭都可以借给隔壁的饭店,但桌不能借。

  4、饭碗要捧着,不能用大拇指扣进碗里。

  5、盘子可以有少许破损,碗不可以有任何破损,不吉利。

  6、问客人是不是要盛饭,不能说是否要饭,不好听。

  7、服务员不要站在出菜口大喊厨师快点,一是不礼貌,二是厨师不高兴。正确的做法是和切配说。

  8、菜上齐了,要和客人说菜上齐了。

  9、服务员要能分的清主客。

  10、一男一女吃饭,先给女士菜单。

  11、饭店不卖饭。如果有人只来买饭,不买菜,委婉的说饭不够了,不能卖。在老的饭店里,如果有人说只买饭,是对厨师最大的侮辱。

  就如同修鞋的不卖钉子一样。

  12、客人吃饭,服务员不能坐在对面看人家吃,也不能随便闲聊。

  13、天再热,厨师、服务员、小工等也不能站在饭店门口。

  14、进来的都是客,不论吃不吃,一杯水总是要的。

  (至于宣传方面)

  这个一定要做的很到位,呵呵不能在店里等着食客上门吧。要看自己的头脑了。

  好了,写的太多了,还有很多很多没有写上。愿一些想自己做餐饮的朋友得以参考。

  (总结)

  开店自己当老板或自己创业都不容易,有人觉的餐饮风险相对来说不大,但这就错了,任何一种行业都不易。

 

  餐饮更是辛苦,如果吃不了辛苦或没有创意头脑和管理理念的话最好先不要头脑发热。

(责编:薛留洋)

关键词 开店 餐饮 指南
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